「廚魔」梁經倫是本港首位在全球獲5顆米芝蓮星的大廚。陳奕釗攝
【本 報訊】2014《米芝蓮指南香港澳門》結果昨出爐，香港有5間餐廳獲3星稱霸，另有13間餐廳獲2星及44間有1星，歷屆最多。摘星狀元不一定是飲食業出 身，由工程師變身大廚的「廚魔」梁經倫，憑新派分子料理成3星名廚，連他擁有的本地及英國食肆，是首個在全球坐擁5星的本地名廚；港大化學系教授陳冠華亦 憑本港少有的湖南食店突圍摘星。
記者：吳嘉羚 袁樂婷 蔡朗清
《米芝蓮指南香港澳門》今次收錄284間香港餐廳及74間澳門餐 廳，包括52間新增食肆和5間新增酒店。香港有5間餐廳獲3星，其中Bo Innovation和Sushi Shikon志魂是新上榜；另有13間餐廳獲2星及44間有1星。而「車胎人推介」，即300元以下可吃到3道菜的超抵食肆則有69間。
在摘星之 旅滿載而歸的Bo Innovation主廚梁經倫，自稱「廚魔」，現年50多歲的他原是工程師，因熱愛烹飪，在男人四十時毅然開創飲食人生，放棄工程生意轉型開餐廳。他運 用自身的科學知識，鑽研中式分子料理。他和徒弟合作、位於觀塘工業區的MIC Kitchen同樣主打創意菜式，如用蝦米煮意粉，今年首次獲1星。廚魔名下位於英國的Bo London也是1星食肆。
梁指香港人很 「嘴刁」，加上本港飲食業競爭激烈，除味道之外，必須用創意去留住客人胃口，「要客人每次食都估我唔到」。他會以梅菜雪糕來配鵝肝、將炸菜處理成泡沫，代 表作是分子料理擔擔麵，屢次創新。他認為飲食業不應以地域菜式為界，故步自封，「一定要大膽」。餐廳夥計形容他要求極高，「如果100分滿分，佢最多只會 畀80分我哋」，廚魔則形容自己是「3個A咁aggressive」，更誇稱「我開第一間舖，就預咗有今日」。
港大教授開地道湖南菜館
與飲食業「大纜扯唔埋」的，還有港大化學系教授陳冠華，他為了讓學生和朋友有聚腳點，無懼經驗不足，去年11月頂下西環皇后大道西舖位開湖南菜館「書湘門第」。陳冠華是上海人，愛辣卻不輸湖南、四川同胞，「我喜歡吃辣，但香港川菜館太多，我就來點特別的」。
開業年多便獲「車胎人推介美食」，陳冠華說全因「夠地道」。店內兩名大廚是湖南人，不但煮得一手香辣惹味的家鄉菜，更向家鄉農民直接採購臘肉、辣椒和調味料等食材，確保原汁原味。
專營傳統中式點心的添好運（深水埗）繼續上榜，新開業的北角分店更是新上榜同摘1星。老闆培哥說多次獲星令他開始「捉到路」，認為秘訣是食物「新鮮滾熱辣」，故在租金和食材價格上升的情況下，寧願搬舖節省租金，仍堅持多請人手，確保熱騰騰的點心送到客人手上。
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20131206/18539537
寫字樓大增 催旺觀塘新食力
MIC Kitchen紅蝦配蝦米油。
【本 報訊】觀塘共有五間食肆編入米芝蓮，當中兩間屬新加入，其中獲一星的MIC Kitchen看準近年不少寫字樓搬入觀塘工業區的商機，認為白領對中高檔午市套餐，以及新派創意菜式有需求，故冒險殺入該區，享受便宜租金，圖殺出血 路。負責人Benson預期，未來觀塘食肆競爭將越來越激烈。
Benson一年前租下觀塘工業區一商業大廈的地舖，承認「做西餐唔開中環 旺區」，感覺「都好冒險」，但看在租金較便宜，加上「睇到觀塘越來越多大型國際公司，都將寫字樓搬入嚟」，決定冒險一試。Benson的餐廳主攻在區內上 班的白領，「因應佢哋食午餐好趕，午市會主打套餐」，而在晚市則歡迎客人自由點菜，「最好佢哋唔使睇餐牌，只要同我哋大廚講鍾意食乜就得」。
灑家粥火鍋值得試
Benson預期，隨着近年越來越多寫字樓搬入觀塘，「呢度嘅需求非常大，做西式嘅舖頭少」，預期該區一帶的同類型餐廳會越開越多，「我哋唔會變陣，多競爭係好事，但我哋唔會鬥平，係要做最好」。
除了MIC Kitchen，觀塘區還有獲車胎人推介的灑家。它屬正斗集團旗下，提供廣東粥麵為主，米芝蓮形容其新推出以九比一米水比例熬煮的粥底火鍋，值得一試。
位於通明街的好運印度餐廳也屬車胎人推介，餐廳設計懷舊，屬正宗的爪哇中部菜式，尤其推介炭燒沙嗲烤肉等。
另外，同樣位於觀塘工廠區的還有名廚黃永幟的龍皇，屬一般推介食肆，米芝蓮指其出眾菜式是石決明燉老虎鮑及清蒸富貴蝦，「午餐時間其門如市」。另一推介食肆是觀塘利苑酒家。
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20131206/18539539
上榜小店憂變「死亡之吻」
【本報訊】今年新上榜米芝蓮食肆幾乎被連鎖集團及高檔食肆壟斷，難得躋身「車胎人推介美食」的小店均擔心米芝蓮變「死亡之吻」，成業主加租藉口，間接「謀殺」。有小店未上榜已加租三分二，明年再續約隨時加得更多，或被迫搬舖。
未升呢已加租三分二
山東人王太廿多年前來港，前年於太子開設阿純山東餃子，最好賣的番茄雞蛋餃子及羊肉餃子日賣3,000多隻。她說，很多港人誤以為山東菜偏辣，但真正特色是濃味和多肉，「比較重口味」。
餃子再好賣也難敵幾近瘋狂的租金壓力。王太說，開店時租金約兩萬元，去年首次續約時已倍增至近四萬元，「嗰時未有米芝蓮已經加咁多，?家唔知會點」。她表示，租約明年底到期，如再加一倍，「一定捱唔住」。
另 一上榜街坊食肆波記屹立西環逾40載，前年易手後，因加租被迫從山道遷至皇后大道西，靠熟客支持站穩陣腳，燒鵝每天限量八隻，下午5時便賣完。老闆娘廖小 姐原本是售貨員，丈夫吳先生則是的士司機，「想趁後生試吓」踏足飲食業。半途出家，兩夫婦試過站在燒臘店門前一小時，「睇吓人哋點斬叉燒」。
小店做出米芝蓮水準，入行30多年的燒味師傅尹廣坤功不可沒。他每天早上7時開工熬湯，又落力研究湯底和秘製醬料，「食過有舖頭（燒味）燒得太乾或者唔香，自己就改良，配料、火喉一定要足」。因自設工場，可按需求分批製作燒味，「啲客幾點嚟到都食到熱辣辣燒鴨」。
成本貴一倍 只加價一元
波 記對用料有要求，來貨價比行家貴兩成，但售價仍算相宜，燒鴨瀨及燒鵝瀨粉分別售24元及35元。廖小姐坦言生意難做，今年成本比去年貴一倍，卻只加價一 元。附近地段地價因港鐵港島線而水漲船高，對面馬路的舊樓已被全幢收購，加租和收購成最大隱憂，難得她豁然面對，「最壞打算咪搵過間舖頭」。
華姐清湯腩在天后開業十多年，深受街坊和學生歡迎，今年首次上榜。老闆「華Dee」坦言「間舖唔係自己，最唔好呢樣」，除面對租金壓力，更要應付人工和來貨價飆升，尤其人民幣升值，令依賴內地貨源的食店雪上加霜，惟有「頂硬上」，「難做都要做」。
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20131206/18539541
評審外國人居多
食家：唔好信本書
李純恩。
【本報訊】米芝蓮自2008年在港推出首本中文版《米芝蓮指南香港、澳門》，六年間爭議不絕。有本地食家指出，米芝蓮派出的神秘評審員以外國人居多，對中國飲食文化不了解，加上評分欠缺原創性這元素，認為評級不能盡信，「要信自己條脷」。
評級標準缺原創性
食家劉健威指個人而言，對食物品評分四大標準包括烹調準確性、食物味道及細緻度，以及原創性。米芝蓮的評級標準欠缺了原創性，「啲菜式夠創意令食客驚喜，作為食家會大大加分」。
劉 健威舉例，今次摘三星的Bo innovation，是一間很好的分子料理餐廳，但原創性稍欠火候，「佢啲菜式同外國分子餐廳有啲相似，如液化氮做嘅煲仔飯，同英國Fat Duck液化氮雞蛋好似」。又如福臨門分支、灣仔國福樓，其菜式原創性亦不足，「佢啲菜式同國金軒差唔多，你講唔出佢有乜嘢招牌菜」。
「最好信自己條脷」
問及觀塘apm灑家雲吞麵獲車胎人美食推介，劉回應指本地最好食的雲吞麵是麥奀記及劉森記，「佢哋啲麵夠彈又冇鹼水味。其實你只要知道米芝蓮指南係寫畀外國遊客，你哋就唔使咁勞氣」。
食家李純恩更直截了當對記者說：「唔好信呢本書，最好信自己條脷。」他說，中國菜博大精深，源遠流長，即使是香港人，也未必懂上海菜、北京菜、湖南菜，何況是一個外國人，「米芝蓮係以外國人眼中，去睇香港食肆，當然唔合港人口味」。
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20131206/18539544
Caprice跌一級
國金軒慘遭搣星
法式餐廳Caprice星級排名跌至2星。資料圖片
【本報訊】新一年的米芝蓮美食指南，合共有3間食肆「降星」，其中中環法式餐廳Caprice更由去年最高級的3星，跌一級至2星；而分別主打粵菜及滬菜的旺角明閣及尖沙嘴夜上海則由2星降為1星；至於國金軒、何洪記等10間食肆則遭搣星。
富臨何洪記跌落凡間
位 於中環四季酒店的高檔法式餐廳Caprice，午膳套餐索價540元，晚巿更需1,740元，去年獲米芝蓮指南評為最高的3星食肆，指稱餐廳璀璨華麗，法 國佳餚包括螫龍蝦牛仔核雲吞伴黃菌配龍蝦汁，新一年米芝蓮美食指南對該餐廳的讚嘆詞彙不變，但星級排名則由3星跌至2星。
另外，去年獲得 2星的旺角朗豪酒店明閣及尖沙嘴夜上海滬菜館，今年亦遭下調一級只得1星。至於遭完全搣星、跌落凡間的食肆分別有Cepage、麻辣燙、國金軒（The Mira）、國金軒（國際金融中心）、東來順、富臨、何洪記、海景軒、Strip House by Harlan Goldstein及新斗記（佐敦）。
長江後浪推前浪，曾享負盛名、11年也獲米芝蓮一星的鏞記酒家因爭產風波「跌Watt」，12年及13年度已是一般推介食肆，今次卻完全無影；同受爭產風波困擾的福臨門，兩家分店仍穩坐一星。至於一枱難求的大班樓，去年遭奪去一星，惜今年未能成功翻身。
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20131206/18539433
米芝蓮帶旺場 無懼加租品質優良
《米芝蓮指南香港澳門》公佈最新結果，香港有5間餐廳獲3星，另有13間獲2星及44間獲1星。餐廳能取得米芝蓮標誌當然好，不過更多人來排隊，會否影響食物質素？生意更好又怕會加租嗎？
記者：鄒倩婷 攝影：李漢基、楊觀賜
動記者到訪兩間在2013年獲得米芝蓮青睞的餐廳，包括獲米芝蓮一星的跑馬地小店彭慶記，及獲米芝蓮推介的中環一樂燒鵝。
彭慶記老闆彭伯常表示，獲米芝蓮一星後的頭三至四個月，客似雲來，雖然錢是賺多了，但員工卻做到五勞七傷；一樂燒鵝老闆娘孫長瑜都認同米芝蓮的威力，指最高峰時客人要排到石板街，主要多了遊客慕名而來，生意增加逾兩成。
由於客人大增，員工要更快手，不少餐廳都因而未能維持食物質素，但孫卻認為保持水準，寧願讓客人等，「每一個員工我都唔准急，既然佢哋排隊咪由得佢哋等，要做好每一個客」；彭老闆都認為要堅持宗旨，「我要每樣嘢都賣最好，最靚嘅貨，咁師傅先煮到畀客人」。
食物能保持水準，才能留著食客的心。上班一族Anna每星期都光顧一樂燒鵝一次，認為味道與沒有米芝蓮推介前一樣；亦有每次到訪香港的日本遊客，都到彭慶記光顧，一樣表示食物質素良好，只是客人多了，服務沒以前般快。
生意興隆，業主自然又加價，兩間餐廳老闆都表示有心理準備，要承受加租壓力，加上面對通脹，難免要加價。
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