200年刀莊下月結業

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被譽為「南刀之最」的何正岐利刀莊結業在即，街坊紛湧至購買各式刀剪備用。周子惇攝

【記 者林茵、張珮琪報道】清朝嘉慶年間在廣州創辦的何正岐利刀莊，200多年來擁中國「南刀之最」美譽，家族手藝避過戰亂與改朝換代，卻不敵香港近年的加租浪 潮，現於長沙灣的店舖宣告下月中光榮結業。最後一代傳人何業成面對時移世易，仍堅持用最靚鋼水和永久保養；代價是顧客幾十年不用換新刀，難有利可圖。昔日 以「周身刀張張利」形容人有本事，今天真材實料或已不合時宜。

刀具永久保養

刀 莊本於昨日結業，街坊聞風連日到來掃貨，人人買幾把刀剪備用，店內擠得水洩不通。大至斬豬骨的九江彎刀，小至刀鋒不足一寸的修甲剪，69歲的成哥都習慣親 手開鋒，平日已經常工作到半夜，結業前生意暴增，更是凌晨2、3點都做不完，最終獲業主讓他續租至下月19日，以完成手頭工作。

老式刀 莊，有種自信和底氣。何正岐利出品，都鑄有自家店號和地址，「以前做生意準備好耐㗎嘛，所以鑿埋地址，畀顧客信心保證」。當大企業紛紛縮短產品壽命以提高 銷量，何氏刀具卻永遠可以拿回店裏再磨利修補。有顧客的刀已用了近半世紀，刀鋒由三吋闊磨到只剩吋半，仍然毋須更換。

舊款何氏刀上所鑄地 址前面，還鑄有「MADE IN HK」字樣，這幾個曾令港人傲視世界的英文字，道出何氏刀莊由盛至衰的故事。「何正岐利成記」於清朝嘉慶年間（1796年）由何家在廣州創立，被譽為華南 最好的刀剪，惟1949年後被中共收歸國營。成哥的父親何穀自小在廣州總店學打刀，30年代為避戰亂來港，另辦「何正岐利合記」，保存了家族手藝和品牌。

香 港工業起飛，是何正岐利生意最興旺時期。由酒樓大廚到街市小販、由製衣廠到假髮廠，人人靠一把刀剪及一雙手搵食。深水埗滿街工廠妹，都是何正岐利的擁躉， 「佢特別加工磨過㗎，所以襟用又鋒利好多，做嘢快啲，剪布唔會披口」。當年做車衣女工的何太，就因為愛用何氏剪刀而與成哥相識，其後共諧連理。那年代工商 業客佔刀莊生意九成，薄利多銷，盈利已夠成哥養大三個女兒。

80年代末工業北移，地產炒賣取代實業，企業連鎖集團化，再不懂欣賞一把鋒刀利剪。「以前啲師傅自己出來揀啱自己嘅刀，用開一個牌子，第二啲牌子佢唔用㗎。」現在大企業都由採購部買，買手不會來光顧小刀莊，也只懂看銀碼和品牌，不辨質素和價值。

憂倒蝕寧退休

街坊主婦雖仍然捧場，但家用刀損耗小，一用就幾十年；鈍了、跌崩了，成哥維修只收十多元至幾十元。他不介意只有些微利潤，但舖位四年前轉新業主，突然加租近五成至1.9萬元，後再加至2.1萬，最後的微利都沒有了，「自己付出咁多，但就冇錢賺」。

年邁又辛勞，還要擔心倒蝕，索性退休，「去到我呢代唔能夠保持祖業，又自卑又傷感，迫於無奈無辦法，受時代淘汰，呢個市場漸漸都會無㗎喇。不過臨結業咁多客捧場，我個心都舒服啲。」

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廚刀、磨刀石搶購一空


最後一代傳人何業成。

【本報訊】何正岐利結業倒數一個月，有裝修師傅大手掃入10多條鋸片慢慢用，「第二度買唔到咁靚鋼水㗎」，家用廚刀和磨刀石都被搶購一空；也有熟客純為敍舊，「過嚟見多你哋幾面嘛！」

刀癡獲贈彎刀
熱 愛廚藝的刀癡方先生，家裏珍藏約10把刀，其中一把有30多年歷史的何正岐利文武菜刀，本來母親留給他時有點生銹，他試自行在家磨，然後帶到舖裏向成哥請 教，「佢讚我磨得好過好多師傅，完全無失禮把刀，好開心」。之後不時找成哥飲茶。新年期間，成哥特意將一把由過身20年的師傅做的九江彎刀留給他，「係以 前啲刀匠做出嚟嘅技術，設計好平均，比一般菜刀仲輕，但斬雞、切排骨時又好有力，真係好好用」。

從前在刀莊舊舖旁開藥材舖的黃先生，昨亦有到場，「我同成哥都係太子爺，由細玩到大」。他大爆當年何太是區內三大廠花之一，何老闆對她一見傾心，於是黃生就不時舉辦燒烤和派對活動撮合他們。

被問到成哥是否對自己一見鍾情時，64歲的何太一臉靦腆說：「我都唔知，佢冇講呢個秘密給我聽。」在旁的成哥則笑不攏嘴。

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被譽南刀之最　抄襲者眾


何正岐利合記出品的菜刀。

【本報訊】成哥的刀莊招牌大字寫着「何正岐利」，下方小字「合記」，為何店名這麼長？原來這家源自廣州的刀莊，最初只叫「岐利」，由順德人何成、何章兩兄弟創立，由於手藝精良、品質上乘，很快吸引大批顧客和冒名抄襲者，何成遂在前面加上「正」字，以示正貨。

立地球嘜為商標

不 過，冒牌貨仍然不絕，於是何成再在後面加「成記」，未幾竟有商人仗着與官府相熟，同樣以「正岐利成記」名號開業，何成乃將家族姓氏也加入，變成「何正岐利 成記」。民國初年開始實行商標註冊，何氏以雙獅圖案為記，直至二戰前，「雙獅嘜」一直名鎮省城，在中國有「南刀之最」的美譽。

30年代， 成哥的父親何穀南來避亂，也將家族技藝帶來香港，他辦的刀莊名稱稍改一字，因為「合眾夥計之力開舖」，所以叫「合記」，並另立「地球嘜」商標。最初在旺角 新填地街，1957年搬到長沙灣昌華街，19年前因為重建，再搬至對面舖的現址。然而，原屬家族正系的廣州店，在中共建政後被收歸國有，與其他刀廠合併入 廣州鋼鐵集團，旗下的南方廚具有限公司，目前仍有以「雙獅嘜」商標生產刀具，但與從前的家庭式傳統手藝，已是兩回事了。